Vandaag is het (Eet Geen) Dierendag! Doe jij mee? Hieronder vind je een heerlijk vegetarisch gerecht voor inspiratie!

Rucolastampot met Kruidenkaas! Klink dat niet heerlijk?

Wat heb je nodig:
- Halfkruimige aardappelen (voor 4 personen 1200 gram)
- Courgette
- Rode Cherrytomaten
- Rucola
- Verse basilicum
- Zonnebloempitten
- Crème fraîche
- Kruidenkaasblokjes
- Olijfolie
- Roomboter
- Mosterd
- Peper en zout

Stap 1: Aardappelen koken
Schil de aardappelen of was ze grondig en snijd in kwarten. Zorg dat de aardappelen net onder water staan in een pan met deksel met een snufje zout. Breng afgedekt aan de kook en laat 12 - 15 minuten zachtjes koken. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.

Stap 2: Groenten snijden 
Snijd ondertussen de courgette in de lengte in kwarten en vervolgens in kleine blokjes. Halveer de rode cherrytomaten. Scheur de rucola en de basilicum klein.

Stap 3: Pitten roosteren
Verhit een koekenpan op hoog vuur en rooster de zonnebloempitten, zonder olie, tot ze beginnen te kleren. Haal uit de pan en bewaar ze apart.

Stap 4: Groenten bakken
Verhit de olijfolie in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur en bak de courgette 3 minuten. Voeg de cherrytomaten toe en bak nog 3 minuten.

Stap 5: Op smaak brengen
Stamp ondertussen de aardappelen tot een grove puree. Voeg de crème fraîche roomboter en mosterd toe. Roer de courgette, de cherrytomaten, de helft van de kruidenkaasblojes, de helft van de rucola en de helft van de basilicum door de stamppot en breng op smaak met zout en peper. 

Stap 6: Reserveren 
Maak op elk bord een bedje van de overige rucola, voeg eventueel naar smaak extra olijfolie toe en verdeel de stamppot hierover. Verdeel de overige kaas en basilicum over de stamppot en garneer met de zonnebloempitten.

Eet smakelijk!

Wil je meer weten over eet geen dierendag? Klik dan hier!